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添加新麥後麵粉使用淺析
添加新麥後麵粉使用淺析

隨著新麥逐漸上市,麵粉加工行業逐步進入新糧使用加工的階段,有條件的加工廠一般將新麥儲存2~3個月後進行加工,也有與陳糧搭配添加適當比例直接進行加工,在成品階段進行存儲熟化,一般成品質量變化不大,如後熟期不夠或對麵粉質量要求較高的應用領域,比如集中機械化流水加工,則要注意調整操作條件和方法,新收獲小麥由於後熟未完成,麵筋部分尚未形成,麵筋彈性小,加工的麵粉,麵團粘性大,吸水率低,麵筋網絡不易形成,發酵品質差。



(1)  饅頭包子類粉用戶要適當減少加水量,比正常減少1%左右,減少酵母添加比例,一般添加量為0.6%左右,低檔和麵,延長和麵時間,對整形前的麵團進行適當鬆弛,根據醒發情況適當減少醒發時間,強火短時蒸製後的製品要等到1~2分鍾揭蓋為妥。



(2)餅幹粉類用戶,適當延長麵粉的熟化期,要適當減少加水量,縮短靜置時間,同時減少亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈣、焦亞硫酸鈉等還原劑用量。



(3)生濕麵製品粉類用戶,適當減少加水量,添加適當比例食鹽,減少壓麵次數。



(4)油條類麵粉用戶,適當減少打麵時間,打至麵團光滑即可,避免過度攪拌,適當減少醒發時間。

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